© Gunnar Magnusson
© Gunnar Magnusson

„Back to the Roots“

Zur Renaissance des Wurzelgemüses in der Spitzenküche

Karotten, Sellerie, Meerrettich und Rote Beete werden allgemein als Wurzelgemüse, im Küchenlexikon als essbare, nährstoffreiche Gemüse mit Speicherwurzel und botanisch schlichtweg als Rüben und Knollen bezeichnet. Auch die Kartoffel zählt zum Wurzelgemüse, ebenso wie Steckrübe, Topinambur, mehrfarbige Beete, Schwarzwurzel, Pastinake und Petersilienwurzel. Schon in der Steinzeit sammelten unsere Vorfahren viele der heute bekannten Wurzelknollen. Sie nutzten sie als tägliche Nahrung und wussten über ihre Heilwirkungen, weshalb sie anfingen, das Urgemüse zu kultivieren. In Europa breitete sich seit Mitte des 18. Jahrhunderts der Kartoffelanbau aus. Ende des Zweiten Weltkriegs, als die Kartoffelernte ausfiel und Deutschland hungerte, bestimmte die Steckrübe – auch Kohlrübe genannt – den täglichen Speiseplan. Nachdem sie in der Nachkriegszeit oft das Einzige waren, was es auf dem Teller gab, verschwanden sie – verpönt als Arme-Leute-Essen – in Zeiten der Haute Cuisine fast völlig aus dem Bewusstsein einer aufstrebenden Industrialisierungsgesellschaft.
Wurzelgemüse haben in der Regel wenig Kalorien, sind aber von ihren Inhaltsstoffen regelrechte Vitamin- und Mineralstoffbomben. Besonders Kalzium, Kalium, Magnesium, Phosphor und Natrium, aber auch jede Menge Spurenelemente, konzentrieren sich in den Speicherorganen der Rüben und Knollen. Da viele dieser Pflanzen erst zweijährig geerntet werden, ist der Gehalt dieser Inhaltsstoffe viel intensiver als bei manchem Sommergemüse. In den letzten Jahren hat das Wurzelgemüse ein Comeback erlebt und schaffte es sogar in die Sterneküche.

 

„Back to the Roots“

Brotauswahl
Meerrettich-Frischkäse, Radieschen-Schnittlauch-Quark-Dipp, Salzbutter

Vorspeise
Bunte Blattsalate mit lauwarmer Terrine von Schwarzwurzeln, Möhren und Kohlrabi

Suppe
Klare Suppe von Roter Bete mit Perlgraupen

Hauptgang
Hirschkeulenbraten mit Rettich und Rüben dazu Süßkartoffelpüree
oder
Vegetarischer Hauptgang: Medaillons von Knollengemüse mit Petersiliensauce dazu Süßkartoffelpüree

Dessert
Zuckerrübenmousse
Sorbet und Gebäck von Karotten

Ablauf

18.00 Uhr
Willkommen auf dem „Bergischen Balkon“ in Bensberg
Aperitif und Begrüßung

18.30 Uhr
Zurück zu den Wurzeln – fast vergessenes Wurzelgemüse
4-gängiges Menü mit Unterbrechungen zur Kulturgeschichte und Herkunft von Wurzelgemüsen sowie der Wahrnehmung unterschiedlicher Geschmacksrichtungen

Von Zuckerwurzeln und Kerbelrüben
Sorten, Herkunft und Verbreitung des Wurzelgemüses

  • Heinz Bursch, Bornheim
    Gartenbaumeister, Inhaber und Leiter des Biohofes Bursch in Bornheim-Waldorf

Dem Geschmack auf der Spur
Geschmackswahrnehmung und Vorlieben in der Ernährung

  • Dr. (habil.) Kathrin Ohla, Jülich
    Leiterin der Arbeitsgruppe „Kognitive Neurophysiologie, Forschungszentrum Jülich, Institut für Neurowissenschaft und Medizin

21.45 Uhr
Ausklang

Änderungen im Programmverlauf und in der Organisation bleiben vorbehalten.

Leistungen

Der Preis für das KulturDinner „Back to the Roots“ beträgt 75,00 € und umfasst:

  • Aperitif;
  • 4-Gänge-Menü;
  • Tischgetränke (Wein, Mineralwasser, Kaffee);
  • Vorträge.

Ihre Plätze werden für Sie reserviert und mit einem Namensschild versehen. Platzierungswünsche neben Freunden oder Bekannten berücksichtigen wir gerne. Bitte geben Sie bei Ihrer Anmeldung auch an, welchen Hauptgang Sie wünschen

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